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最早出現的寿司，是把魚長時間放在米飯中，待米飯發酵以醃漬魚肉。
當時只食用魚肉，發酵成糊狀的米飯會被棄置。滋賀縣的鯽寿司就是這種早期的寿司。
現今的寿司大致上可分為関西的箱寿司和関東的握寿司。
関西，由於前首都京都位處內陸，較少新鮮的漁獲，
所以魚類大都經過醃製，以作長期保存，鯽寿司就是其中一種做法。
後來醋的發明，不需要再以米飯來發酵，製作寿司的米飯也可同吃。
便由鯽寿司慢慢演變成以半發酵的魚肉放在醋飯上，再以箱子壓製成型，做成箱寿司。
但待魚肉發酵，再製成箱寿司，始終需時。
江戶時代，一位寿司師傅華屋與兵衛有見関東的東京灣漁獲豐盛新鮮，
便把捕獲的海鮮即時切成塊狀，放在捏好的醋飯上，
形成握寿司的雛型，亦慢慢演變成現今的寿司。
現代科技發達，儲藏和物流的技術也發展成熟，
在関西、日本各縣市，甚至在香港及世界各地也可以獲得新鮮的漁獲。
但以為寿司就是把新鮮的魚肉和醋飯捏在一起便成，那便大錯特錯！
寿司的製作，由漁獲的處理、醋飯的製作，以至捏製的技巧，也是非常講究的！
有不少香港師傅到日本拜師學藝，學成歸來便開設高檔寿司店。
食材的確是上好貨色，捏製的寿司亦有板有眼。
可是一口吃下，魚肉還魚肉，醋飯歸醋飯，完全沒有融和之感！
只取其形，而不得其髓，這就是功力的差別吧！
當今日本飲食界有三位料理之神：
寿司之神─小野二郎，天婦羅之神─早乙女哲哉和鰻魚之神─金本兼次郎。
所以小弟覺得寿司可算是日本飲食界的國技之一！
有機會到日本，一定要試試出色的寿司店，絕對令人大開眼界！
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